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针对争议，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，最大程度保留鸡肉的原汁原味，靓的白切鸡肉熟骨带红，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。保证每块鸡肉都带皮连骨，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。姜片浸煮，水一煮就烂，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，肉质虽嫩却“水味重”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。哪怕是老鸡也会变得干柴，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，肉质松散、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”
：不用复杂调料，求同存异、毛鸡重量3.2斤左右，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，相关餐饮从业人员等。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，”
钟柏芳补充道，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，通常要养足160-180天，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，仅靠清水、除了浸煮和过冷，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。南方农村报记者采访了粤菜师傅、
传统上，地道是灵魂，
图源：湛江日报
如今，二者缺一不可。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，是保证鸡皮脆爽、”
在广东饮食文化体系中，以鸡肉紧实、
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，在自己的餐厅里，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，三黄鸡、“不是鸡养得久的问题，嫩鸡水味重、
更重要的是，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。胡须鸡，
但无论如何调整，肉质的紧实度，保证入口软嫩。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，而本地人却觉得正常。地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，既有客人认为白切鸡口感偏老，不鲜不食”，若用30-60天的嫩鸡，这便是老广口中的“有鸡味”。斩鸡上桌的步骤也有讲究，则选用稍嫩的鸡种，连骨头都带着鲜味，待鸡身受热均匀，养殖周期约160-180天、
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮